Химията в приготвянето на храна

11:00, 23 дек 18 25 1441 Шрифт:
София Бояджиева

С наближаването на Коледните празници, разговорите за готвене зачестяват и сякаш аромата на разни вкусотии се разнася навсякъде. Анди Чапман, главен научен сътрудник в Карбонметрикс, прави демонстрация, от която се разнася прекрасния мирис на пържен лук. В тигана се случва сложна химическа реакция, която е част от ежеднявието на почти всички. Странното е, че в едната половина на тигана, лукът се пържи бавно и постепенно става от бял кафеникав, а в другата половина, лукът се превръща в жълта каша. Доктор Чапман обяснява, че тези разлики са породени от натуралните захари и протеини в лука  и от реакцията на Майлард.


Кое прави хляба в тостера толкова хрупкав и вкусен? Какво придава вкуса и аромата на кафето? През 1912 г., Люис-Камил Майлард, терапевт и химик, описва реакциите между захари и аминокиселините, части от протеини. Майлард пише осем публикации по темата, една от които включва откритието, че въглероден двуокис се отделя при разбиването на аминокиселини.


Това е само началото. Чак през 1947 г., реакцията получава своето име. Историческият контекст, спомага за разучаването и. По времето на Втората световна война, се отдава огромно значение на масовата продукция на дълготрайни храни. Тези храни, колкото и ужасни да са, все пак трябва да имат някакъв вкус. През 1953 г., Джон Ходж, учен от Американския отдел по земеделие, предлага механизъм, който разделя рекацията на Майлард в три стъпки. В края на този сложен процес, остават молекули, едните които придават аромат и други, които допринасят за вкуса на сготвената храна.

Промените в условията на готвене, допринасят много за различните вкусове. Добър пример в това отношение е опитът на доктор Чапман да разтопява лук, като добавя щипка бикарбонат. Тази добавка, променя pH на лука към основен, което забързва реакцията на Майлард. С тази рецепта, Анди Чапман приготвя вегетариански сос грейви, който има вкус на бекон.


Друг интересен пример са гевреците. Хората казват, че първият геврек е направен по погрешка. Тестото за геврека е било намазано с основа, съдържаща натриев или калиев хидроксид, вместо с яйце. Подобно на лука, pH се качва много високо, повърхността на геврека става основна и това означава, че ще се изпече по-бързо. 


pH не е единствената променлива, която води до различни резултати в готвенето . Въпреки, че реакцията Майлард може да се получи при всякакви градуси, типично!!! се забелязва само над 120 оС (градуса по Целзий). Това означава, че за да се получи реакцията, трябва да е сухо. Водата може да достигне само температурата си на кипене, която е 100 оС. Поради тази причина, храната в самолетите не е толкова вкусна. Микровълновите печки, които се използват, затоплят молекулите вода в храната и храната не може да се затопли повече от 100оС. Често, храната се претопля и приготвя, преди да се качи на борда. Какво става, ако температурата е над 120 оС? Знаем, че високи температури водят до изпаряване на водните молекули и до забързването на реакцията Майлард. Обаче, при температури над 180 оС, молекулите започват да се развалят и храната изгаря. Леко изгорените храни са горчиви и са по-малко хранителни.

Това не е единственият проблем на реакцията. През 2002 г., няколко организации обръщат внимание на нездравословния акраламид, продукт на въпросната реакция. Една година по-късно, компанията P&G публикуват научни изследвания, където се описва  колко вреден е този продукт. Оказва се, че е токсичен и с висок риск за увреждане на генетична информация, дори канцероген. Къде се среща този акраламид? Вижда се най-вече във високо въглехидратни храни (картофи и зърнени култури), но също и в храни, приготвени над 120 оС. За храна, приготвена на по-ниски температури или сурова, няма индикации за наличието на акраламид. Любимият чипс е най-проблемен, като отчита най-високи дози на веществото.


Колко е опасно всъщност приемането на акраламид? Агенциите по света са наложили строги правила за това, колко точно от веществото може да се открие в храна, която се продава, т.е. всичко закупено от магазина е минало проверки и е наред. Също така, канцерогенния ефект на акраламид не е доказан за хора. Реакцията Майлард произвежда многобройни антиоксиданти, които са в много по-голямо количество, които противодействат на лошото влияние на акраламид. Не само това, реакцията на Майлард е физиологичен процес, който се случва в телата ни, но с много по-бавно темпо. Истината е, че в телата ни има много захар и аминокиселини, от всичките протеини, от които един човек е създаден. Не е изненада, че същата реакция се случва, и когато храната се сготви, и също така много по-бавно вътре в нас.


Притесненията можем да поставим настрана, а учените са много любопитни, какви още тайни крие реакцията на Майлард и поради тази причина продължават да я изучават. 

Ключови думи

Добави коментар

Моля попълнете вашето име.
Top Novini logo Моля изчакайте, вашият коментар се публикува
Send successful Вашият коментар беше успешно публикуван.

Реклама